-COCÇÃO DE VEGETAIS POR MÉTODOS CONVENCIONAIS E CONTEMPORÂNEOS
O cozimento em água é a forma mais comum de preparo de legumes, onde se verificam perdas de alguns dos seus componentes nutricionais pelo processo de lixiviação, além de perdas pelo tratamento térmico excessivo. O desafio de preparar, estocar, transportar e servir alimento nutritivo e saboroso em grandes quantidades e com qualidade, contribuindo para reduzir os atuais 30% de desperdício alimentar nacional é o paradigma a ser quebrado, sendo a inovação desta proposta. Diferentes tecnologias estão disponíveis para cozinhar legumes nas cozinhas de catering, serviços de alimentação e/ou em casa. São elas: cozimento em água, assamento, micro-ondas, vapor, refogar, cook-chill ou as tecnologias mais recentes sous-vide, indução isolada, fogões de indução, boil-in-bag e calor seco e úmido combinados. O objetivo desta proposta é determinar as melhores condições de tempo e temperatura para cozimento de legumes (batata doce, beterraba, cenoura, chuchu e macaxeira) por métodos convencionais e contemporâneos, e avaliar a retenção e biodisponibilidade dos nutrientes, qualidade sensorial e redução do desperdício. O aspecto inovador desta pesquisa é o fato de não terem sido comparados métodos de cocção contemporâneos com legumes tradicionais do Nordeste e a avaliação da biodisponibilidade in vitro o que nos informará as melhores formas de preparo e aproveitamento dos seus nutrientes. Além destas novas tecnologias pouco difundidas no estado, que serão repassadas para empresas que possuem refeição coletiva, contribuindo, assim, para o acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, sem o comprometimento ao acesso a outras necessidades essenciais; publicação de artigos em periódicos nacionais e internacionais e a divulgação em congressos de pesquisas além da formação de recursos humanos: bolsistas de apoio técnico, iniciação científica, mestrado e doutorado.
ICA1222 - COZINHA CLASSICA I T psaviomaciel Sala CS107 Terça 13:30/17:30 Quinta 13:30/17:30
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